• Novinka

Zámecké kuchyně

Podrobné informace

Kategorie:

Každodennost

Rok vydání:

2017

Místo vydání:

Praha

Jazyk:

česky

Jazyk resumé:

anglicky

Počet stran:

231

ISBN:

978-80-7480-093-1

620 Kč

skladem

Koupit
Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje

text: PhDr. Vítězslav Štajnochr, Ph.D.

odborná spolupráce: PhDr. Libuše Ruizová a Jitka Bukovjanová

Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň – rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb – grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.

Obsah:

Úvod

I. Kuchyně s otevřeným ohněm

Dýmnice

  • Archaické dýmnice
  • Dýmnice jednoprostorových domů
  • Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
  • Dýmnice s dýmnými okny
  • Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken

Polodýmnice

  • Archaické polodýmné jizby
  • Koutové dýmníky
  • Panské dýmníkové kuchyně
  • Nikové kuchyně
  • Příruční nikové kuchyňky
  • Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí 
  • Černé kuchyně

Krby

  • Kuchyňské krby
  • Vlašské krby otopné
  • Konstrukčně modifikované krby

Vaření a  dušení na otevřeném ohni

  • Kuchyňské kotle
  • Závěsné kotle
  • Otápěné kotle na trojnohé podstavě
  • Otápěné kotle s nožkami
  • Hrnce pro boční ohřev
  • Manipulace hrnců pro boční ohřev
  • Manipulace hrnců hřeblem
  • Vidlice k manipulaci hrnců
  • Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
  • Hrobcové hrnce
  • Hrnce pro kombinovaný ohřev

Smažení na otevřeném ohni

  • Pánvice
  • Hrobcové pánvice s nožkami
  • Hrobcová podstava na pánvice
  • Stolní podstava na pánvice
  • Pánvice na smažení koblih

Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních

  • Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
  • Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
  • Hrobcové poklopy
  • Hrobcové pekáče
  • Pece
  • Pečení masa v peci
  • Pecní párové mísy
  • Předkládání párových mís
  • Genetický význam párových mís
  • Pecní hrnce
  • Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky

Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních

Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních

  • Pečivo rožněné na trdlu

Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních

  • Uzení
  • Sušení

Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm

  • Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
  • Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
  • Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
  • Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
  • Francouzské potagery
  • Nádobí k potageru
  • Topeniště pro velkoobjemové nádoby

II. Kuchyně s uzavřeným ohněm

  • Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
  • Otevřená topeniště s mobilními pláty

Sporáky

  • Sporáky obecně
  • Litinové a plechové sporáky
  • „Vynálezci“ sporáku

Moderní sporáky zámeckých  kuchyní

  • Sporák kuchyně hradu Bouzov
  • Sporák kuchyně zámku Frýdlant
  • Sporák kuchyně zámku Slatiňany
  • Sporák kuchyně hradu Šternberk
  • Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
  • Sporák kuchyně zámku Žleby
  • Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
  • Sporáky kuchyně zámku Hluboká
  • Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
  • Vytápění ploten moderních sporáků
  • Tahové komíny
  • Kamnovce moderních sporáků
  • Sporákový francouzský réchaud
  • Pečící trouby moderních sporáků
  • Sporákové pekáče
  • Sušení potravin ve sporákových troubách
  • Sporákové skříně na příhřev pokrmů
  • Samostatné skříně na příhřev pokrmů
  • Sporákové ohřívače talířů
  • Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
  • Francouzské sporáky fourneau de milieu

III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm

Francouzský rožeň – rôtissoire

  • Rožněné maso
  • Horizontální rožně
  • Vertikální rožně
  • Tepelné větrníky
  • Hodinové stroje
  • Rožňové pánvice – lèchefrites
  • Francouzský rožeň – rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
  • Bubnové rožňové skříně ke sporákům

Francouzská kamna k roštění ryb – grilloir

  • Francouzská kamna k roštění ryb  – griloir v moderních zámeckých kuchyních
  • Roštěné ryby

Francouzský potager

  • Vaření na francouzském potageru
  • Roštění na francouzském potageru
  • Roštěné maso

IV. Sporákové nádobí

  • Hrnce a kastroly s okružím
  • Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
  • Francouzské plotnové hrnce 
  • Francouzský plotnový bojler
  • Francouzské plotnové kotle
  • Francouzské plotnové kotle s nožkami
  • Speciální tlakové hrnce
  • Universální plotnové hrnce průmyslové
  • Francouzské casserolles k dušení pokrmů
  • Francouzské litinové cocottes
  • Francouzské casserolles
  • Francouzské poklice – couvercles
  • Francouzské nádoby na omáčky
  • Bain-marie
  • Francouzská pánev poêle
  • Francouzský casserol poêlon
  • Francouzská pánev sauteuse
  • Francouzský casserol sautoir
  • Francouzská pánev friteuse
  • Francouzská pánev crêpier
  • Lyonská pánev – poêle lyonnaise
  • Francouzská braisière
  • Francouzská daubière k přípravě dušené pečeně
  • Francouzská daubière na vaření masa
  • Francouzská jambonière
  • Francouzská vana k vaření ryb – poissonière
  • Francouzská vana k vaření kambaly – turbotière
  • Francouzská daubière k vaření zeleniny
  • Francouzská daubière na vaření chřestu – daubière à asperges
  • Konvice na náhražkovou kávu

Resumé

Literatura